B•A•Básico: cobertura de bolo!
Você sabe a diferença entre merengue e chantilly? Entre ganache e buttercream? Se você tem dúvidas, essa newsletter é para você!
Essa edição da nossa newsletter
foi elaborada para esclarecer a diferença entre alguns tipos de coberturas de bolo com seus distintos ingredientes e composições de maneira simples e objetiva. Já encaminha essa news para a amiga leiga que pode se beneficiar com esse B•A•Básico da confeitaria.Recentemente troquei longos áudios com duas amigas falando sobre as diferentes possibilidades de coberturas para confeitar um bolo. Cada uma com suas características únicas, vantagens e desvantagens. O assunto rendeu tanto que decidi escrever essa newsletter e esclarecer de uma vez por todas que não tem grande mistério.
Começando pelo começo, vamos falar sobre: chantilly, merengue, buttercream, frosting e ganache.
Chantilly é creme de leite fresco batido. É um preparo aerado, leve e firme, com alto teor de gordura e que pode ser adoçado, geralmente com açúcar de confeiteiro e saborizado com baunilha, por exemplo. É usado amplamente na confeitaria como recheios de bolos e até como cobertura (embora não seja minha opção favorita). Chantilly tem uma textura leve e espumosa e não é uma cobertura que permite bolos espatulados, sem irregularidades ou trabalho de bico com precisão. A cobertura com chantilly tende a ter um acabamento mais orgânico. [não confundir com chantilly ultraprocessado - elaboro mais abaixo]
O creme de leite é um produto do leite com alto teor de gordura. Bater chantilly exige uma certa atenção, porque batendo em excesso pode-se passar rapidamente do ponto de chantilly e terminar com uma manteiga adocicada. É importante que o creme de leite esteja gelado para um melhor resultado.
Fora no Brasil, mais especificamente no Reino Unido e na África do Sul, na geladeira dos supermercados existe uma grande variedade de creme de leite fresco a disposição. Mais espessos, bem densos, mais líquidos… Eu prefiro utilizar os mais densos (double cream/whipping cream) para chantilly e os mais fluidos (single cream) para brigadeiro, por exemplo.
A receita completa desse bolo sem açúcar e instruções para um chantilly sem açúcar está no nosso ebook Meu Pequeno Aniversário, disponível nessa edição da newsletter.
Merengue é a combinação de claras de ovos batidas com açúcar. Quem me acompanha nas redes sociais consegue escutar a música automaticamente ao me ver levantando o batedor da batedeira com um merengue em ponto de pico. Eu simplesmente sou uma grande entusiasta do merengue. Adoro fazer suspiros, pavlova, tortinhas de limão com merengue maçaricado, confeitar brownies e até buttercream. Inclusive fui presenteada com a ilustração a seguir, que me representa fielmente (apenas os cabelos estão mais longos atualmente).
Existem três tipos de merengue: merengue francês, merengue suíço e merengue italiano.
O merengue francês é o mais simples de executar. Quando as claras são batidas e começam a formar uma espuma o açúcar deve ser acrescentado em forma de chuva, gradualmente, batendo constantemente até formar um pico firme. É o merengue mais instável e as claras estão cruas.
O merengue suíço é particularmente o meu favorito, mistura-se as claras com o açúcar em uma tigela e coloca-que em banho-maria mexendo constantemente até que o açúcar dissolva e nenhum grão de açúcar seja sentido quando pegar um pouco da mistura entre dois dedos. Levar a mistura para a batedeira e bater até que o merengue fique com consistência de pico e esfrie. As claras não estão cruas, mas também não atingiram a temperatura adequada para que sejam consideradas cozidas.
O merengue italiano é o mais estável e mais duradouro. Super brilhante e com uma textura ótima para trabalho de bico. Tem um preparo mais delicado porque enquanto as claras começam a ser batidas deve ser incorporada suavemente uma calda de açúcar aquecida preferencialmente entre 117°C e 119°C graus celsius, o que exige um termômetro de cozinha preciso ou muita experiência para observar as características da calda e determinar o ponto correto.
Para assistir um vídeo com o passo-a-passo do merengue suíço e uma lista de dicas certeiras para o sucesso do preparo, clique aqui. E para uma receita deliciosa de pavlova com curd de limão, clique aqui.
Os merengues como cobertura para bolos não aguentam muito o acréscimo de corantes e começam a desandar. Minha experiência ao adicionar cor é que o merengue não sustenta a forma e o desenho da decoração ou do trabalho de bico a não ser que se "seque” ao forno.
Tanto o merengue francês como o suíço se comportam muito bem quando vão ao forno com ventilador em temperaturas baixíssimas se transformando suspiros. Os merengues coloridos em baixas temperaturas no forno conservam a cor e o formato e são elementos que podem deixar a decoração dos bolos muito interessante.
Alguns bolos específicos, na minha opinião, combinam muito com cobertura de merengue, como por exemplo: pão de ló com recheio de creme de baunilha e morangos. Essa combinação clássica fica incrível com merengue. Eu, particularmente, gosto de decorar brownies com merengue e dar um toque final de maçarico.
Outro bolo que fica delicioso com cobertura de merengue é o três leches. Um bolo bem molhadinho e sem recheio que é simplesmente delicioso. Apesar de não permitir um espatulado lisinho, eu adoro esse aspecto mais rústico, mais orgânico. O merengue tem o seu valor.
Buttercream é um creme de manteiga. Existem várias versões de cremes de manteiga, as mais simples são exclusivamente manteiga e açúcar. Não estão entre as minhas favoritas. A versão que eu mais gosto é a de buttercream feito a partir da junção de manteiga em consistência de pomada a um merengue suíço firme.
Para bolos decorados, a cobertura mais fácil de se trabalhar, na minha opinião, é o buttercream. Tem uma consistência excelente para cobrir, espatular os bolos e aceita muito bem trabalho de bico e adição de cores, mantendo a forma e permitindo uma infinidade de decorações.
Pode até não ser a escolha campeã em termos de sabor, minha preferência pessoal seria um chantilly ou frosting, por exemplo, mas em termos de textura e facilidade para trabalhar, é imbatível. Eu prefiro sempre utilizar corantes em gel para colorir o buttercream.
Frosting é a cobertura típica dos bolos de cenoura gringos, bem diferentes do nosso bolo de cenoura laranjadinho brasileiro. O bolo de cenoura fora do Brasil é feito com cenoura ralada e sempre tem um mix de especiarias característico. A cobertura tradicional desses bolos é feita com cream cheese, açúcar e manteiga. E essa mesma cobertura também é muito comum em bolos red velvet. É menos doce do que um merengue e menos manteiguda que o buttercream. É uma das coberturas que eu acho mais saborosas.
Ganache é basicamente uma mistura de chocolate e creme de leite. Existem versões mais elaboradas que levam mel, um pouco de açúcar de confeiteiro, podem saborizadas com frutas, enfim: o céu é o limite. As ganaches podem ser utilizadas como recheios e como cobertura em bolos. São chocolatudas e tem uma textura cremosa bem incrível. Não permitem a adição de cores muito exóticas, mas algumas proporções tem uma textura que funciona muito bem para trabalhar com bico de confeitar.
Em um categoria similar à ganache, o brigadeiro também pode ser utilizado para confeitar bolos. Seguem alguns exemplos de bolos confeitados com brigadeiro. A cobertura com brigadeiro tem uma textura ideal para aderir confeitos como granulado.
Mistura para chantilly, bate chantilly ou qualquer coisa que seja diferente de creme de leite fresco batido com açúcar não é chantilly. Esses produtos são ultraprocessados, com uma lista de ingredientes com itens que não dá para saber nem o que significam. Tenho uma amiga que inclusive chama esse tipo de produto de plástico líquido e eu concordo com ela. O famoso chantininho, muito popular no Brasil é basicamente feito da mistura dessa base pronta com leite condensado e leite em pó. A textura realmente fica incrível e é muito fácil para manguear e trabalhar com bicos, além de aceitar muito bem a adição de cor. Porém… não é uma cobertura que eu faço. Eu prefiro saber exatamente quais ingredientes existem nos meus preparos, por isso escolho confeitar os meus bolos com buttercream. Pode até não ser a cobertura mais deliciosa que existe, mas a lista de ingredientes contém unicamente 3 itens: claras, açúcar e manteiga.
A pasta americana que é uma opção muito popular na decoração elaborada de bolos realmente permite reproduzir personagens e até a construção de cenários em cima dos bolos. Verdadeiras obras artísticas que deixam a desejar em termos de sabor e composição dos ingredientes (basicamente açúcar refinado, corante e gordura hidrogenada). Não temos nenhuma foto autoral para ilustrar justamente porque eu nunca decorei bolos com pasta americana.
Beijos
Luisa
💭 E você? Sabia o que era cada uma dessas opções de coberturas de bolo? Qual sua favorita?
Ótimas dicas! Vocês arrasam meninas.
Plena terça-feira, eu sem almoçar, sem aniversário de ninguém pra pensar em bolo, e aqui passando vontade com suas coberturas, dona Luísa! Shame, shame, shame! hahaha