B•A•Básicos | Segurança alimentar.

Manual de boas práticas para acostumar e praticar em casa (ou em qualquer cozinha) sempre.

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Às vezes pensamos que algo não precisa ser dito, porque parece óbvio para a gente, e acabamos deixando de contribuir com uma informação que pode fazer bastante diferença para o outro.

É pensando exatamente em situações como essas que preparamos esse compilado de boas práticas mínimo esforço x máximo impacto para aplicarmos na cozinha da nossa casa (ou em qualquer outra cozinha).

1. Refrigeração correta: os alimentos perecíveis devem ser conservados na geladeira ou freezer. Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de 4°C e do freezer abaixo de -18°C. Os alimentos preparados para o almoço não devem ser deixados sob o fogão dentro das panelas até o momento de serem reaquecidos para o jantar. Essa prática é um prato cheio para as colônias de bactérias que se proliferam enlouquecidamente em temperatura ambiente. Principalmente em cidades com calor extremo como o Rio de Janeiro [e tantos outros lugares no Brasil].

   Manter os alimentos em temperaturas frias retarda o crescimento de bactérias patogénicas e reduz o risco de intoxicações alimentares, protegendo a saúde de todos que consumirem essa comida.

   🚨 Alerta polêmica: recentemente surgiram nas redes sociais notícias de óbitos associados a "síndrome do arroz frito”. A doença geralmente ocorre quando alimentos contaminados são resfriados inadequadamente e deixados em temperatura ambiente por longos períodos de tempo, permitindo que as bactérias e seus esporos se multipliquem a níveis perigosos. Resumindo: o arroz é cozido e depois mantido a uma temperatura inadequada e após algumas horas é utilizado para fazer pratos de arroz frito. Reaquecer os alimentos não mata nem desativa as toxinas ou esporos que podem causar uma grave intoxicação alimentar. 

2. Cadeia de frios: obedecer à cadeia de frios significa implementar e manter um sistema rigoroso de controle de temperatura em todas as etapas da cadeia de suprimento alimentar, incluindo a fase de produção e processamento, armazenamento, transporte e distribuição até chegar ao consumidor final. Além de ser crucial para a segurança alimentar, a cadeia de frios ajuda a preservar a textura, sabor e valor nutritivo dos alimentos, mantendo-os frescos por mais tempo. Temperaturas inadequadas podem acelerar a deterioração dos alimentos, resultando em perda de qualidade e sabor. Alimentos com os quais devemos redobrar a atenção e cuidados ao obedecer a cadeia de frios: carnes, derivados de leite, frutos do mar e etc.

   

3. Descongelamento: descongelar alimentos de maneira segura é essencial para prevenir intoxicações alimentares e preservar a qualidade dos alimentos. Os métodos mais seguros incluem descongelar na geladeira, em água fria, no micro-ondas ou durante o cozimento. Além disso, alimentos descongelados não devem ser recongelados sem antes passar por um cozimento adequado para eliminar bactérias patogênicas e assegurar a segurança alimentar. Descongelar os alimentos na geladeira exige um certo planejamento porque é o método mais demorado. Pode levar várias horas dependendo do tamanho do alimento. A grande vantagem é manter a temperatura do alimento em níveis seguros minimizando o risco de crescimento bacteriano. Colocar o alimento em um saco plástico vedado, submerger em água fria e trocar essa água em intervalos de 30 minutos é bem mais rápido do que deixar descongelar na geladeira mas requer constante atenção para garantir que a água permaneça fria. Descongelar alimentos no microndas é o método mais rápido. É conveniente e bem mais eficiente com alimentos já cozidos, como feijão, bolonhesa, lasanha, etc. Eu [Luisa] particularmente não tenho o hábito de descongelar proteínas cruas no microondas. O último método de descongelamento mencionado é: descongelar durante o cozimento. Várias receitas funcionam super bem direto do freezer pro forno/panela. Por exemplo: almôndegas, nuggets, cookies etc. Inclusive podem ir congelados direto para a Air Fryer.

   Durante o descongelamento, especialmente se feito de maneira inadequada, os alimentos podem permanecer em temperaturas entre 5°C e 60°C, faixa onde bactérias patogênicas proliferam rapidamente. Ao descongelar e recongelar alimentos sem cozinhar, aumenta-se o tempo total que os alimentos permanecem em temperaturas perigosas, elevando o risco de contaminação bacteriana. Submeter os alimentos descongelados a algum método de cocção mata a maioria dos patógenos que podem ter crescido durante o descongelamento.

   Além das questões de segurança alimentar, o recongelamento de alimentos crus pode resultar em perda de umidade de deterioração da textura e sabor dos alimentos e até causar a formação de cristais de gelo, deixando os alimentos menos apetitosos.

4. Prove a vontade mas JAMAIS volte para a panela a colher que foi utilizada para experimentar a comida: não devemos colocar novamente na panela a colher que foi levada à boca para provar a comida e o mesmo vale para o "double dip" (mergulhar novamente um item de comida em um molho ou pastinha após ter sido mordido). Essas são algumas práticas fundamentais para garantir a segurança alimentar e prevenir a contaminação cruzada. A boca humana contém inúmeras bactérias, muitas das quais podem não ser perigosas para o próprio indivíduo, mas podem causar problemas se transferidas para outras pessoas. Colocar a colher usada de volta na panela pode introduzir essas bactérias na comida, potencialmente contaminando todo o prato. A saliva contém enzimas digestivas que podem iniciar a degradação dos alimentos, alterando sua textura, sabor e qualidade.

   Esse ponto vale também para temperos conservados na geladeira que precisam ser porcionados com colheres, por exemplo. Sempre utilize colheres limpas para pegar o 'tempero de alho’ triturado, a mostarda, a geleia, ou qualquer outro ingrediente fazendo assim com que a vida útil do alimento seja prolongada e não exista um risco aumentado de contaminação cruzada.

5. Caiu no chão, já era: a ideia de que um alimento que cai no chão é automaticamente contaminado por bactérias é geralmente verdadeira, e a "regra dos cinco segundos" é um mito. As bactérias não "esperam" para contaminar o alimento; a contaminação ocorre quase imediatamente ao entrar em contato com uma superfície suja. O chão, especialmente em áreas de alto tráfego, são frequentemente contaminadas por uma variedade de microorganismos, incluindo bactérias, vírus e fungos. O tempo que o alimento passa no chão influencia o número de bactérias transferidas, mas qualquer contato pode resultar em contaminação. Assoprar pode remover algumas partículas visíveis de sujeira, mas não remove as bactérias que já aderiram ao alimento.

   

   Um presente! Germes, atacar!! Não! Nós temos que esperar 5 segundos!

6. Não devemos lavar a carne crua: manusear carnes cruas com práticas higiênicas rigorosas - como por exemplo, mantendo a cadeia de frios - é crucial para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar. Lavar frango cru na pia pode causar a dispersão de bactérias, como Salmonella e Campylobacter, em gotas de água que podem contaminar superfícies, utensílios, alimentos próximos e até mesmo a pessoa que está lavando. Bactérias podem sobreviver nas superfícies da cozinha, levando a uma maior probabilidade de contaminação cruzada e subsequente intoxicação alimentar. Lavar o frango não remove as bactérias eficazmente. Estas bactérias estão aderidas à carne e somente a cocção adequada a altas temperaturas pode eliminá-las. Lavar pode dar uma falsa sensação de segurança, fazendo com que as pessoas negligenciem outras práticas de higiene mais importantes. Em vez disso, concentre-se em cozinhar a carne a temperaturas seguras e manter uma higiene adequada durante todo o processo de preparação e cozimento.

7. Alimentos com mofo: aproveitar ou descartar completamente? É importante ser cauteloso com alimentos mofados devido aos potenciais riscos à saúde causados pelas micotoxinas. A melhor prática é evitar consumir esses alimentos e adotar medidas preventivas adequadas para minimizar o risco de contaminação.

   Ingestão de alimentos contaminados pode levar a sintomas como náusea, vômito, diarreia e desconforto abdominal. Micotoxinas podem causar desde reações alérgicas e problemas respiratórios até intoxicações graves e doenças crônicas, como câncer. Armazenar alimentos em locais secos e frescos, usar recipientes herméticos e consumir os produtos dentro do prazo de validade podem ajudar a prevenir o crescimento de mofo. Se um alimento estiver mofado, a recomendação é descartá-lo, pois as toxinas podem ter se espalhado além da área visível do mofo.

   🥜 Atenção especial ao consumir amendoim: é importante identificar na embalagem o selo da ABICAB para certificar-se que o produto atende os requisitos da legislação em relação aos níveis de aflatoxina.

8. Higienização correta das folhas: lavar frutas e verduras com vinagre não é eficiente. A maneira segura é submergir em uma solução de hipoclorito. Dito isso, somos adeptas e confiamos na "limpeza tripla” das saladas lavadas disponíveis no supermercado. Nada vai ser 100% seguro, mas como diria aquele grande poeta: viver é arriscado.

   Eu [Luisa] raramente compro folhas que não foram previamente higienizadas, mas quando vou higienizar frutas, tomatinhos, pepinos, gosto de passar pela centrífuga para tirar o excesso de água e deixar secar sobre um desses tapetinhos que ficam ao lado da pia para secar a louça (eu tenho um que é usado exclusivamente com essa finalidade, esse aqui) e só guardo na geladeira quando as frutas estão sequinhas. Guardar sem excesso de umidade ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos.

   

   Deixar frutas e vegetais higienizados na geladeira até facilita escolhas alimentares mais saudáveis

9. Armazenamento adequado: esterilizar vasilhas e vidros para armazenar preparos alimentícios é uma etapa essencial para garantir a segurança e a durabilidade dos alimentos. Essa prática elimina micro-organismos prejudiciais, previne contaminação cruzada e ajuda a conservar alimentos de forma segura, especialmente em preparações caseiras como conservas e compotas. Adotar métodos simples de esterilização protege a saúde da sua família e preserva a qualidade dos alimentos armazenados.

   Para esterilizar recipientes: coloque os frascos e tampas em uma panela grande com água e ferva por pelo menos 10 minutos. Use pinças esterilizadas para manusear os frascos e tampas. Outra opção é lavar na máquina de lavar no ciclo completo. Evite tocar a parte interna dos frascos ou das tampas.

10. Temperatura segura de cozimento: carnes que não devem ser consumidas mal passadas incluem aves, carne de porco e carne moída, devido ao risco elevado de contaminação por bactérias patogênicas como Salmonella, E. coli e Campylobacter, que podem causar intoxicações alimentares. Cozinhar completamente esses alimentos é essencial para eliminar esses micro-organismos e garantir a segurança alimentar. Não é recomendado oferecer ovos crus ou ovos com gema mole para crianças em introdução alimentar ou muito pequenas pois a contaminação com salmonella oferece um risco para o sistema imunológico ainda em desenvolvimento das crianças.

EXTRA!!! EXTRA!!!

🥫 Deixar alimentos em latas depois de abertos pode levar a riscos de contaminação, incluindo botulismo (em casos raros), bem como oxidação e contaminação microbiana. Para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos, é melhor transferi-los para recipientes herméticos apropriados e refrigerá-los imediatamente após a abertura.

🍛 Cuidado redobrado na introdução alimentar: assoprar a comida pra esfriar pode adicionar bactérias ao alimento, pois a boca humana contém numerosos microorganismos que podem ser transferidos pelo ar expelido. O mais seguro seria abanar a comida!

🧽 Sempre lave os utensílios, tábuas de corte e superfícies de preparação antes de usar, especialmente ao alternar entre alimentos crus e cozidos, para evitar a contaminação cruzada.

Lave bem as mãos antes, durante e depois!

📹 E para finalizar, um meme bem descontraído. Alguém por aqui é assim?

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Que bom seria se todas essas dicas fossem aplicadas em todas as casas! Esperamos ter colaborado para deixar as boas práticas ainda melhores na casa de vocês!

Beijos,

Paula e Luisa!