Panela velha é que faz comida boa?
Panelas são indispensáveis na nossa casa. É um item obrigatório que garante a funcionalidade da cozinha. Existem muitas opções de panelas com propostas, formatos e materiais distintos e as vezes acabamos confusas. Uma grande questão é saber até quanto é necessário investir em panelas?
Panelas de alumínio são as mais baratas e comuns na maioria das casas. Podem ser de alumínio simples ou revestidas por uma camada antiaderente. Com custo um pouco mais alto existem as opções de inox. Além das panelas de ferro, pedra-sabão, vidro, barro, cerâmica, ágata, inox, aço cirúrgico. O céu é o limite.
Com esse manual esperamos poder ajudar a esclarecer algumas dúvidas que podem surgir no momento de fazer essa escolha e esse investimento.
Alumínio:
As panelas de alumínio são feitas de liga de alumínio puro ou com algumas combinações de metais (alumínio com manganês/alumínio com magnésio). Elas têm um ótimo custo benefício e são resistentes. Com a manutenção feita de forma adequada, duram anos. Aquecem muito rápido pois o alumínio é um ótimo condutor de calor. Existem panelas de alumínio com e sem revestimento.
O grande argumento “contra” essas panelas é o risco de liberação de alumínio que “pode” acarretar em uma intoxicação ou até aumentar o risco de Alzheimer. Vamos aos fatos: a liberação do alumínio pelas panelas é muito pequena e com isso não representa um risco a saúde. A liberação de alumínio depende do tempo de cozimento, dos utensílio que você utiliza para mexer - utensílios pontiagudos e metálicos liberam mais alumínio ao arranhar as panelas - e o tipo de alimento. Alimentos mais ácidos liberaram mais alumínio nas panelas sem revestimento. O uso adequado dessas panelas não oferece nenhum risco de intoxicação por alumínio. Para maiores informações colocamos as referências e os estudos no final da news.
Alumínio e Alzheimer: o que sabemos?
Alzheimer é uma doença neurodegenerativa e multifatorial (herança genética, idade…). A causa real da doença ainda não é conhecida porém alguns estudos mostraram que as células envolvidas na doença apresentaram um acúmulo de alumínio. Mas, porém, contudo, todavia ainda não se sabe se o acúmulo de alumínio nas células é anterior ao desenvolvimento do Alzheimer ou se o acúmulo acontece depois de já estabelecida a doença. Todos os resultados são inconclusivos, mas o que se acha hoje em dia é que primeiro surge a doença e depois o acúmulo do alumínio.
Se você quiser se aprofundar no assunto sugerimos esse link: https://www.alz.org/alzheimers-dementia/what-is-alzheimers/myths
Teflon:
São panelas normalmente de alumínio, ferro ou inox e são revestidas com o politetrafluoretileno PTFE que fornece as propriedades antiaderentes com o nome comercial de TEFLON (que foi a primeira marca a comercializar esse polímero). O teflon na panela é como se fosse uma “cola” então ao passar objetos pontiagudos como garfo ou faca eles são facilmente removidos e o teflon é danificado.
O teflon íntegro na panela não reage com nada e não é tóxico. Ele pode ficar tóxico se a panela for colocada no fogo vazia, a temperatura passar de 260ºC e ele virar uma fumaça. A inalação desta fumaça é prejudicial por conter compostos como o PFOA que é super tóxico. Mas essa situação é meio surreal e não representa o nosso cotidiano, então sigamos: utilizado da forma correta o teflon tá liberado em panelas e inclusive na airfryer!
Para além disso, existem problemas ambientais e ocupacionais relacionados a fabricação desses revestimentos antiaderentes pois existem várias questões com relação à segurança dos trabalhadores envolvidos no processo de fabricação. O motivo do PFOA ter sido banido está relacionado a saúde dos trabalhadores das fábricas além da contaminação ambiental.
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Aço Inox X Aço Cirúrgico
Aço: o aço é uma mistura de ferro com carbono. O carbono melhora as propriedades do ferro (ficam mais resistentes e não quebram com facilidade). O Aço inoxidável presente nas famosas panelas de inox é uma mistura que além do ferro e carbono pode conter cromo, níquel e alumínio. O cromo impede de enferrujar/oxidar. As misturas podem variar a composição da liga. O tipo mais comum é o 18/8 (18% de cromo e 8% de níquel).
O aço cirúrgico também é um tipo de aço inoxidável mas de uma outra série com 11% de níquel e 2% de molibidênio. O aumento de níquel diminui a porosidade. O aço cirúrgico costuma ser vendido como mais seguro que o inox comum, mas é importante estar atento: nas demonstrações, muitos representantes usam truques para impressionar e conquistar o consumidor pelo lado emocional.
Você não consegue comprar as panelas diretamente em nenhum site, apenas com uma demonstração em visita. Durante a visita eles fazem um "teste científico” para mostrar a diferença na qualidade das panelas. O teste é feito com uma panela de aço cirúrgico e uma panela de alumínio que você tenha na sua casa. O segundo passo é colocar água pra ferver e juntar bicarbonato de sódio. Quando você experimentar, a água da panela de aço tem um gosto “puro” de água + bicarbonato mas a outra panela tem gosto metálico. O uso do bicarbonato é pra “simular” a cocção do dia a dia com sal e alimentos ácidos… mas a gente lembra, se vocês não lembram vou lembrar aqui que o bicarbonato NUNCA FOI e NUNCA SERÁ ácido. Ele é ALCALINO. E nos vídeos que encontrei na internet o representante afirma que bicarbonato é tão ácido quanto molho de tomate (o colega com certeza não foi bem em química e se você também está em dúvida consulte a tabela abaixo).
Essa “pegadinha” durante a demonstração feita com bicarbonato é proposital pois bicarbonato reage com alumínio levando a oxidação deixando um gosto estranho na água. O ácido demora para reagir com o alumínio e tem menos “efeito dramático” durante a demonstração.
As vantagens das panelas de aço inox (cirúrgico ou não) é que elas não reagem com alimentos ácidos como ocorre com as panelas de alumínio, são ótimas pra criar a crostinha (reação de maillard) e criar um fundinho cheio de sabor.
Importante a panela ter um fundo triplo pois ele é composto de alguns metais e permitem a panela aquecer mais rápido distribuindo o calor de forma mais uniforme. As de fundo simples queimam com muita facilidade. Sem fundo triplo use o fogo baixo para não queimar. Para limpar também podem dar mais trabalho….
Caso orçamento não seja um limitante, as panelas de aço cirúrgico podem até ser viáveis, mas façam uma escolha informada sabendo que as demonstrações muitas vezes são midíaticas e manipuladoras.
Esse kit da tramontina de fundo triplo tem um ótimo custo benefício.
Ferro
As panelas de ferro existem há muito tempo e podem ser com ou sem revestimento (como as nossas amadas Le Creseut). As panelas sem revestimento liberam ferro durante o cozimento e fazendo uso da sabedoria popular herança das nossas avós, fazer comida em panela de ferro ajuda na suplementação desse nutriente que é muito importante para nossa saúde (alô mulheres anêmicas). O que facilita soltar mais ferro são os alimentos ácidos mas aqui em casa eu faço até um ovinho mexido na frigideira de ferro pois já fui muito anêmica e não quero voltar pra esse quadro. Adultos e crianças com carência de ferro podem ter resultados benéficos com o uso dessas panelas. Importante não deixar a comida lá muito tempo pois em contato com o ferro por períodos mais longos a comida pode ficar com gosto metálico.
Panelas de ferro sem revestimento precisam de “cura” que é passar uma camada de óleo e levar ao fogo ALTO (precisa ser bem alto) até que o mesmo evapore. Feito de forma correta a panela tem maior durabilidade e não ocorre oxidação (ferrugem). Repita com frequência para que ela permaneça antiaderente. Aguentam temperaturas altas e são bastante resistentes. Não deixe de molho, seque no fogo após a utilização e não são ideais para molho de tomate, por exemplo, pela elevada acidez.
As campeãs da categoria são as de ferro revestidas com esmalte e são bem mais caras que as de ferro fundido sem revestimento. O revestimento esmaltado é um facilitador na hora de limpar a panela, além de permitir o monitoramento do progresso do cozimento. As panelas de ferro demoram um pouco pra esquentar e retém muito bem o calor. São panelas que podem ir ao forno. Alimentos ácidos podem ser feitos sem problemas nas panelas revestidas. A durabilidade é enorme e com o esmalte íntegro podem ser passadas por gerações e viajarem países (Luísa que o diga!)
O lado ruim é que são pesadas mas assim a gente já garante uma musculação na cozinha!
💭 Panelas de ferro não devem sofrer choque térmico. Para melhor conservá-las, ao terminar de cozinhar não leve para a pia com água gelada.
Cerâmica
Muitas são feitas de metal com revestimento cerâmico e as que são 100% cerâmica (similares as panelas de barro) precisam de um revestimento antiaderente. A cerâmica é tipo uma argila e pode ter várias composições. A vantagem é que elas podem ser utilizadas no forno e fogão. A desvantagem é que elas são frágeis e o cabo também fica muito quente sendo necessário utilizar luvas ou uma proteção de silicone para segurar a panela e não queimar as mãos. As panelas revestidas de cerâmica (que é uma cerâmica “especial” para dar características antiaderentes) se degradam com o tempo e aí aquela panela mágica passa a grudar tudo! Aqui em casa durou 4 meses! Depois virou um lixo! Alimentos ácidos não reagem com esse revestimento mas a durabilidade dela depende de como você usa… se for em altas temperaturas ela dura menos ainda.
💭 Podem ser bonitas para um almoço e apresentação mas no dia a dia acho bem complexo cozinhar sem praticidade. Ou será que é uma questão de estar “acostumada”?
Dica de ouro:
Utilize na suas panelas sempre utensílios de madeira ou silicone. Deixe eles na bancada perto do fogão em copos ou recipientes para utensílios para facilitar o uso e não danificar panela nenhuma. Uma boa opção é esse kit basiquinho aqui.
O investimento
Quanto vale o show? Qualidade tem preço. Muitas vezes hesitamos por não querer investir um valor tão alto em panelas. Acreditamos que as coisas que a gente usa cotidianamente são as que mais merecem nosso investimento. Com a maturidade, começou a fazer muito mais sentido para mim investir em excelentes toalhas de banho e lençóis, por exemplo, considerando que eu uso esses itens todos os dias e que eles impactam diretamente a minha qualidade de vida. Pois as panelas aqui em casa entraram nessa lógica. Eu fiz um investimento inicial alto, porém há 10 anos eu cozinho com panelas de excelente qualidade.
Se partirmos do princípio que cozinhamos em nossas casas todos os dias, cozinhar com utensílios adequados deveria ser a regra e não a excessão.
A gente tende a achar que precisamos de muitas coisas para fazer acontecer a mágica da cozinha. Mas com escolhas estratégicas certamente podemos ter nossas necessidades atendidas sem entulhar a cozinha com muitas panelas que não usaremos com frequência.
O meu kit de panelas que uso diariamente eu comprei logo que me mudei para os Estados Unidos em 2011. Foi uma das minhas primeiras compras e elas seguem firmes e fortes até hoje. Na época eu sabia que estava fazendo um investimento, não foram baratas. Mas elas já tem 12 anos e estão impecáveis. Elas são de inox, fundo triplo, revestidas externamente com cobre. (Encontrei esse set da mesma marca que tem uma composição de tamanhos e formatos bem parecido com o meu kit)
B•A•Básicos - o que é necessário?
Duas frigideiras em tamanhos diferente (15 cm e 20 cm) ideais para fazer tapioca, omelete, ovos mexidos, grelhar pão, tostar sementes, frutos secos, etc. Não necessariamente precisam ser antiaderentes, mas para essas ocasiões esse material é uma boa opção.
Duas caçarolas em tamanhos diferentes (capacidade de 1.4 L e 2.3 L, por exemplo). Ideias para fazer arroz, cozinhar legumes, preparar molhos etc.
Uma frigideira de fundo mais amplo e paredes altas (um bom tamanho seria uma com aproximadamente 25 cm de diâmetro e 2.8 L de capacidade). Excelente para grelhar carnes, preparar risotos, molhos, etc. Eu gosto especialmente das que possuem cabo que pode ir ao forno para poder grelhar um preparo na chama do fogão e finalizar o cozimento simplesmente transferindo a panela toda para o forno.
Outro item que agrega muito valor é uma caçarola maior (5.6 L de capacidade). Excelente para cozinhar macarrão, fazer caldos, sopas, cozinhar nhoque etc.
Esses primeiros 6 itens são na minha opinião o básico do básico. Já dá para ter uma cozinha funcional com esses itens. Mas ainda podemos agregar mais valor ao camarote com peças de ferro fundido, como uma grelha (a minha é quadrada de 22x22 cm) e uma panela com revestimento esmaltado ideal para cocções lentas.
O sonho da Le Creuset própria: por qual começar?
Eu, Luisa, comecei com uma panela redonda tamanho 26 e uma caçarola Buffet Signature tamanho 32. Todas as minhas panelas da marca comprei em outlets quando morava nos Estados Unidos e aproveitava todos os descontos sazonais. Tenho o meu acervo completo há mais de 10 anos e as panelas tem uma durabilidade e qualidade incríveis.
Se eu tivesse comprando as primeiras novamente hoje em dia, provavelmente repetiria as escolhas. São panelas pesadas e que além de lindas tem uma retenção de calor excepcional, ideal para muitos preparos, inclusive cocções mais longas. Eu inclusive coloco as minhas na lava-louças!
ALERTA: uma vez escutei alguém comentando que tinha realizado o sonho da Le Creuset própria e estava decepcionadíssima porque tudo grudava. As panelas de ferro fundido esmaltadas não são antiaderentes. Inclusive o fundinho grudado da panela é uma das grandes características que elevam o sabor dos preparos nesse tipo de panela. Não queremos que ninguém faça uma compra desinformada por aqui! Mas, para tudo tem solução: nada que uma manteiga ou um generoso fio de azeite não resolvam!
Panela de pressão
Não é feitiçaria, é tecnologia! O ponto de ebulição da água (que normalmente é 100ºC) aumenta se a pressão do ar aumenta. Uma panela de pressão tira proveito dessa condição criando um ambiente isolado onde a comida cozinha no meio líquido. O aumento da pressão do ar impede a formação de mais vapor, elevando o ponto de ebulição da água. É por isso que a temperatura dentro da panela de pressão pode chegar a 121ºC, acelerando o tempo de cozimento.
Pontos importantes pra utilizar a panela de pressão com segurança:
Assegurar que a borracha de vedação esteja bem posicionada
Respeitar capacidade limite de volume de líquidos e alimentos
Diminuir o fogo quando a panela "pegar pressão”
Esperar a pressão sair antes de abrir a panela
Panela elétrica de cozimento lento
Existem opções muito famosas no mercado de panelas elétricas (de inox ou com revestimento antiaderente) que possibilitam refogar, cozinhar com pressão, cozinhar no vapor e fazer cozimentos lentos em baixas temperaturas de maneira controlada e de certa forma autônoma que podem ser de grande ajuda na cozinha. A gente sempre diz que qualquer utensílio que seja facilitador para que as refeições preparadas em casa sejam mais frequentes é uma adição positiva a cozinha. Se você ainda tem um pé atras com os sons que a panela de pressão normal faz, uma panela elétrica com função pressão pode ser a solução para os seus problemas.
Thermomix - a Ferrari da cozinha
O verdadeiro robô de cozinha. Processador super potente. Sistema integrado com uma infinidade de receitas. A Thermomix é o que há de mais moderno em acessório inteligente para cozinha. Eu ainda me surpreendo com as sacadas por trás dos processos. O produto representa a fusão de sucesso das necessidades de um cozinheiro com as soluções de um engenheiro. Chamar simplesmente de panela deixa a desejar. Ele corta, processa, cozinha. Faz múltiplos preparos ao mesmo tempo. Otimiza tempo. Realmente é um recurso que agrega muitíssimo valor. O único porém é o preço. Sempre que me perguntam meu nível de satisfação com a Thermomix eu digo que estou 100% satisfeita, porém essa ressalva do preço é bem imponente.
[Paula] Enquanto junto moedas no meu cofrinho para meu kit Le Creuset acho que um mix de panelas de aço inox com fundo triplo e panelas de ferro (com revestimento e sem) são uma combinação excelente para nossa cozinha.
Importante: compre panelas de marcas conhecidas, de boa qualidade e com selo do INMETRO para que elas estejam de acordo com as condições regulatórias de fabricação.
Estudos e referências:
• Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio - aqui
• Evaluation of certain food additives and contaminants: seventy-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - aqui
• Para mais conhecimento sobre o teflon - aqui.
💭 E aí? Ainda ficou com alguma dúvida? Vamos investir em panelas?
Beijos
Paula e Luisa.
Obs: preferimos escrever sempre em Português, porém algumas configurações do Substack estão disponíveis somente em inglês.
Post precioso!!!!
Finalmente a Thermomiz foi exaltada!!!!