Tem que ter tempero #02

Comida boa é comida com tempero! Venha conhecer nessa edição alguns dos temperos mais utilizados aqui em casa e em quais receitas eles costumam BRILHAR!

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[LZ] Recentemente recebemos um comentário no Instagram que falava: “eu adoro as receitas de vocês, mas vocês colocam cebola em tudo.” Eu achei engraçado porque nunca tinha parado para pensar nisso, mas certamente todos os refogados básicos aqui em casa começam com cebola e alho. Dito isso, se não tem cebola, com a maior normalidade do mundo eu uso alho poró, talo de salsão, talo de cebola verde, chalotas, pimentão…

Cozinhar se torna muito mais simples quando você se permite substituir ingredientes. Aprender a ser adaptável ajudará você a manter uma despensa muito mais enxuta, o que, por sua vez, economizará muito tempo, já que você não precisará ficar vasculhando o fundo da geladeira ou fazendo corridas desesperadas ao supermercado por algum ingrediente supostamente essencial.

Receitas não são mandamentos tentando ditar como você deve viver. A maioria delas são, na verdade, apenas sugestões casuais de como fazer algo delicioso. Quando um cozinheiro sugere que você use pimentão em uma receita, ele não está dizendo: eu insisto que você coma pimentão mesmo que você não goste ou que te cause um mal-estar. Ele também não está dizendo: vá comprar muitos pimentões, mesmo que isso estoure seu orçamento e você já tenha uma geladeira cheia de outros vegetais deliciosos. O autor da receita partiu do pressuposto de que você gosta de pimentão tanto quanto ele. Ele também assumiu que você tomaria a iniciativa de adaptar a receita para se adequar ao que você tem em casa e ao seu gosto. E o principal motivo pelo qual ele não lhe disse todas as coisas que você poderia usar no lugar do pimentão é porque a lista seria interminável.

Substituições: se não tem pão, coma brioche

Como regra geral, qualquer erva fresca e macia pode ser substituída por outra erva macia, especialmente se estiver sendo usada apenas como um toque final para trazer frescor e cor ao preparo. Enquanto isso, qualquer erva forte e de talinho mais grosso pode ser substituída por outra (dentro do limite da razoabilidade): alecrim por louro, tomilho por sálvia. Obviamente, o efeito não será o mesmo, mas você pode descobrir algo ainda mais incrível (e que você considere mais delicioso)!

A regra básica de todas as substituições é perguntar a si mesmo: qual é a verdadeira função desse ingrediente neste prato? Ele está oferecendo crocância, acidez ou doçura? Se a receita pede morangos, mas não é a época de frutas vermelhas, é muito melhor usar abacaxis maduros e suculentos do que comprar frutas vermelhas sem sabor e decepcionantes.

Esse tipo de substituição não deve ser visto como um cenário dramático, mas como uma parte normal e benéfica da sua vida culinária. A economia da substituição deve fazer parte do seu pensamento até mesmo quando estiver fazendo suas compras. Eu realmente preciso comprar uma garrafa de melaço de romã para essa única receita quando já tenho geleia de jaboticaba na minha despensa? Faz sentido entulhar meu armário com rigatoni, que eu não gosto, quando já tenho penne, que eu gosto?

Dito isso, recentemente recebemos amigos por alguns dias e fizemos muitas refeições em casa. Eis que essa minha amiga me mandou a seguinte mensagem:

"Quais temperos você acha mais úteis e importantes e como você usa eles? Cresci em uma casa que só se usava alho, cebola e sal e por mais que eu me esforce em inserir outros temperos, não sei usar direito. Por exemplo, o que você põe na Shakshuka que fica tão delícia e com um sabor tão pronunciado? Quais especiarias você considera essenciais para abastecer a despensa.” - Ana

Adorei a pergunta dela e já respondi que viraria tema da newsletter. E na edição de hoje vou abrir minha despensa para vocês e dar alguns exemplos de temperos que eu sempre tenho e em quais receitas eu uso.

B•A•Básicos - Especiarias da minha despensa

Páprica e Páprica defumada - gosto de utilizar para temperar o feijão, a costela que assa por três horas e depois eu desfio.

Noz-moscada - utilizo para temperar o molho bechamel, purê de batata e sempre coloco na sopa de frango com legumes.

Alho em pó - um ótimo recurso para temperar farinha panko para empanados, adicionar no frango para fazer nuggets caseiros, etc.

Salsa desidratada - também gosto de utilizar nas misturinhas que uso para empanar frango ou bife, nas almôndegas, etc.

Pimenta calabresa ou pimenta em pó - utilizo quando quero dar uma “aquecida” em alguns preparos, como molhos, chilli, sopa de feijão, etc.

Canela em pó - sempre presente nas panquequinhas de banana e as vezes até na carne moída.

Zaatar - já falamos sobre ele na edição da neswsletter - Tem que ter tempero - é o tempero que eu sempre uso para fazer o molho da Shakshuka. Também gosto de utilizar quando estou preparando um arroz com frango e legumes, uma receita de família que preciso gravar para compartilhar no ACOSTUMA. E quando faço cogumelos assados, adoro finalizar com zaatar assim que eles saem do forno.

Ras El Hanout - também mencionado na newsletter que linkamos no parágrafo acima. Eu adoro utilizar para temperar sobrecoxas de frango e preparar assada no forno. E até mesmo legumes.

Açafrão/cúrcuma - eu adoro temperar frango com açafrão, eu acho que super combina. Um exemplo é o engrossado de milho verde. Mas também uso para fazer um arroz bem amarelinho.

Cominho - gosto de colocar no feijão. No chilli express. No lomo saltado.

Louro - um clássico que eu sempre coloco no feijão aqui em casa. E as vezes até na hora de refogar o arroz eu adiciono uma folhinha de louro. Faz sucesso!

Orégano desidratado - o potencial dessa erva aromática desidratada vai muito além de ser salpicado na pizza, aqui em casa um dos usos mais populares do orégano desidratado é no hamburguinho estilo grego.