Manual da Sopa #01
O segredo para uma sopa verdadeiramente saborosa é construir camadas de sabores.
Dos mesmos criadores de: sanduíche é uma refeição? Vem aí: sopa é jantar?
[Paula] Para os cariocas, essa mini temporada de inverno pode ser a desculpa perfeita para consumirmos nossas sopas amadas. Sempre que converso com meus pacientes, percebo claramente quem é do time que ama uma sopinha e quem é do time que não considera sopa uma opção de refeição. Existe também a galera que acredita que sopa “não alimenta”.
Para mim, Paula, a opção de sopa de legumes e carne triturada com uma cor duvidosa e uma textura nada interessante não me agrada nem um pouco. Prefiro as sopas com sabor definido como tomate, cebola, ervilha. E nesses casos acho que os vegetais tem seu espaço para brilhar como protagonistas.
As sopas podem ser ótimas aliadas para quem está em processo de emagrecimento. Muitas podem ser feitas com poucas calorias e dão uma acalmada no estômago quando a gente tá com vontade de comer algo e não sabe exatamente o que.
Decidimos transformar esse tópico em newsletter e elaborar o Manual da Sopa com alguns esclarecimentos para transformar esse preparo em refeição nutritiva e balanceada além de preparar um compilado de receitas deliciosas, testadas e aprovadas.
SOPAS
Sopas são sinônimo de comida de conforto: acalentam, nutrem, abraçam. No entanto, nem todas são assim. É possível encontrar sopas insossas, ralas e sem graça. Mas todos deveriam experimentar, pelo menos uma vez, uma sopa encorpada e reconfortante, onde os sabores dos ingredientes estão harmoniosamente equilibrados. A diferença entre uma sopa sem graça e uma verdadeiramente saborosa está na construção de camadas de sabores – cada colherada deve ser deliciosa e não apenas água com algumas coisas dentro.
Construir camadas de sabores não significa necessariamente adicionar mais ingredientes, mas sim infundir sabores desde o início do preparo. Adicione ervas aromáticas, ou asse os vegetais antes de transformá-los no purê que vai ser a base da sopa. Adicionar uma casquinha de parmesão ou um sachê de especiarias pode ser o tchan que faltava para deixar o preparo delicioso. Cozinhar por períodos mais longos tende a concentrar mais os sabores deixando o resultado ainda mais aprazível. Às vezes, um toque de ácido e ervas frescas pode elevar a sopa para outro patamar.
Quando decidir qual sopa preparar, pergunte-se:
Quais ingredientes estão em temporada? Sazonalidade importa.
Quais ingredientes você tem na geladeira?
Quanto tempo você tem para preparar a sopa? Se o tempo for curto, caldos preparados previamente são uma boa solução. Se houver mais tempo, vale a pena assar os vegetais antes de transformá-los em purê.
Você quer uma consistência mais caldosa ou cremosa?
Comece pensando no resultado desejado e selecione ingredientes para compor a sopa conforme você imaginou.
Utensílios
Para fazer sopa, você não precisa de muitos utensílios específicos. Uma panela grande e uma colher de pau são suficientes. Para servir, uma concha ajuda a evitar bagunça. Um liquidificador ou processador de alimentos é útil para sopas mais cremosas e para conseguir uma textura mais homogênea.
Ervas aromáticas podem ser adicionadas na forma de um sachê de ervas ou um bouquet garni. Para um sachê de ervas, coloque algumas especiarias em um pedaço de tecido limpo, amarre com barbante culinário e adicione à sopa. Para um bouquet garni, amarre talos de salsa, tomilho e folhas de louro com barbante culinário. Essas técnicas garantem o sabor e facilitam a remoção das ervas da sopa na hora de servir.
Dicas para construir camadas de sabores
Dourar proteínas: se adicionar carne à sopa, doure-a no início do preparo para adicionar sabor. Pré-aqueça a panela, adicione um fio de azeite e doure a carne de todos os lados. Reserve a carne e use o azeite na panela para dourar outros ingredientes.
Construir uma base com vegetais aromatizadores: use cebolas e seus parentes próximos (alho, alho-poró, chalotas) como base. Sopas francesas tradicionais usam mirepoix (salsão, cebola e cenoura refogados na manteiga), enquanto na Espanha é comum o sofrito (cebola, alho e tomate refogados em azeite). Preparos asiáticos incluem alho, gengibre e pimentas refogados em óleo de amendoim, coco ou dendê.
Uso do líquido apropriado
O tipo de líquido influencia diretamente o resultado da sopa.
Caldo: cozinhar caldos por longos períodos absorve sabores e minerais dos ingredientes, criando uma base concentrada.
Água: ideal para sopas à base de purê de vegetais.
Outros líquidos: leite de coco, por exemplo, adiciona sabor e cremosidade.
Adicione os ingredientes na ordem correta. Ingredientes que demoram mais para cozinhar (grãos, feijões, carnes) devem ser adicionados primeiro. Verdes frescos, como espinafre, devem ser adicionados no final para preservar textura e cor.
Fazendo sopas a partir de purês
As melhores sopas à base de purês (cenoura, salsão, cogumelos) têm uma textura suave e cremosa. Você pode obter essa consistência sem creme de leite, usando azeite para emulsionar o purê.
Preparando os vegetais: corte os vegetais em pedaços pequenos e uniformes para que cozinhem de forma homogênea. Vegetais macios, como ervilhas e aspargos, ficam melhores quando branqueados. Quando usar batatas, cozinhe-as até ficarem macias, sem desmanchar.
Como fazer: aqueça a água até ferver, adicione sal, incorpore os vegetais, deixe o tempo suficiente para estarem cozidos, retire-os e reserve o líquido para usar na sopa. Lembre-se ao utilizar o líquido para ajustar a consistência da sopa de que ele já está salgado.
Assar os vegetais antes de transformá-los em purê concentra sabores. Para potencializar ainda mais as característica de cada ingrediente, distribua os vegetais em uma camada única na assadeira, deixando espaço entre os pedaços.
Purê: transfira os vegetais cozidos ou assados para um liquidificador/processador. Adicione água quente ou o líquido do cozimento até cobrir os vegetais. Bata começando em velocidade baixa, aumentando gradualmente até a máxima por 2-3 minutos. Observe a textura e adicione mais líquido se necessário. Adicione azeite lentamente para criar uma emulsão.
O toque final
Simples toques, como suco de limão ou queijo ralado, podem transformar uma sopa ok em uma sopa excelente. Adicione textura com croutons, iogurte grego, vinagre, azeite de oliva ou ervas frescas. Outras opções de apresentação incluem adicionar pedaços do vegetal cozido/assado para dar charme ao prato.
